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Q&A集

どうして庖丁研ぎ器を作ったのですか?

私は鋸職人です。半世紀以上この仕事に携わってきて、切れ味というものは刃物の種類が違っていても、刃の角度や形状が大事なのだということが良く分かります。ナタやマサカリは丸刃です。これは、叩いて使うためです。鋭角だとすぐ刃が欠けます。庖丁などは鋭角でなければなりません。料亭の板前さんが研ぐ庖丁は鋭角ですから、よく切れます。
この切れ味を再現するために私が考えたのは、ダイヤ砥石を直線からハイレグ形状の曲線に変えることでした。いかに板前さんでも、庖丁を研ぐ際に中をを削るように研ぐことは出来ません。
薄い庖丁の延長線上に、ハイレグ曲線形状の刃がつけばきっと切れると考えたのです。結果は上々でした。
同じ刃付けの状態でも、えぐるような刃付けになっているので切れるのです。
幾度と無く試作をして、今回の発表のハイレグ曲線にたどり着いたのです。V型の直線では庖丁の刃が次第に厚くなりますが、ハイレグ曲線では厚くなることはありません。切れ味も究極と申せましょう。
奥様方の笑顔が見えるようです。

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